Der Comté cyclamen ist ein Rohmilch-Käse, der 24 Monate lang im Fort St. Antoine gereift ist. Er ist würzig und von kristalliner Textur – und Jean Jacques Laurent hat ihm in seinem Krimi „Elsässer Sünden: Ein Fall für Major Jules Gabin“ ein Denkmal gesetzt, wenn er schreibt: „Jules probierte sich durch die Käsehäppchen, genoss zunächst den heimischen Munster. . . Es folgte ein Petite fleur, ein handgeschöpfter Zungenzergeher, mild und sahnig. Anschließend war der Tommette de Yenne an der Reihe, ein besonders aromatischer Vertreter seiner Zunft. Abwechslung bot der jugendlich saftige Comté Cyclamen, ein vorzüglicher Rohmilchkäse …“
Comtés sind Hartkäse aus der französischen Region Franche-Comté, die mit dem AOC-Herkunfts- Schutzsiegel (Appellation d’Origin Controlée) versehen sind. Die Region liegt im französischen Jura, ein Teil der Départements Jura, Doubs, Ain und Saone-et-Lore gehören dazu. Die Milch für den Käse muss von Montbéliard-Rindern stammen, die Tiee dürfen nicht mit Silage gefüttert werden, sondern fressen nur die Gräser und Kräuter der rauen Juraregion. Schon seit 1000 Jahren ist die Herstellung dieses Hartkäses in der Region nahgewiesen. Die Aromen des Comté sind vielfältig, Winterkäse schmeckt etwas anders als Sommerkäse.
Ein guter Comté ist das Ergebnis einer engen Zusammenarbeit von Milchbauern, Käsemeistern und Reifekellermeistern. Auf 3500 Höfen wird die Milch für die Comtés erzeugt. In rund 200 Molkereien in der Region wird gekäst. Um einen Laib Conmté mit 45 Kilogramm Gewicht herzustellen, braucht es 450 bis 500 Liter Milch. Von den Molkereien wandert der Frischkäse in die Reifekeller, wo er von Reifekellermeistern (Affineuren) monatelang gewendet, gebürstet und mit Meersalz abgerieben wird. Unsere Comté stammen alle vom Affinateur Marcel Petite.
Weitere Infos: www.comte.de