Die Familie Petite in Granges-Narboz in der französischen Region Franche-Comté produziert seit fünf Generationen ihren Comté nach alter Handwerkskunst. Nur Milch aus 160 Sennereien aus dem AOC-Gebiet wird für die Herstellung dieser großen haltbaren Käse verwendet. Die Käseherstellung hat in der Franche-Comté eine jahrhundertealte Geschichte, denn Viehwirtschaft war auf den rauhen Hochflächen des Jura schon immer das Rückgrat der Landwirtschaft.
Die Rohkäse, die die Käserei Marcel Petite einkauft, reifen zum großen Teil im Fort St. Antoine. Auf der Internetseite des Herstellers heißt es: „1966 entdeckt Marcel Petite im Herzen eines Waldes im hohen Doubs diese leer stehende Festung in 1100 Metern Höhe. Die mit einer dicken Schicht Erde bedeckten, gewölbten Gänge aus Bruchsteinen, bieten die perfekten Konditionen, um die allerbesten Käse (« Grand Cru ») der Gebirgskooperativen langsam in einer natürlichen Umgebung reifen zu lassen. Über 100.000 Laibe reifen zwischen 10 und 20 Monaten in der Comté-Hochburg Marcel Petite.“ (www.comte-petite.com)
Ein zweiter Reifekeller des Unternehmens befindet sich in Granges-Narboz. Er wurde aus Backstein und Holz erbaut. „Die natürlichen Eigenschaften dieser Baustoffe, genauso wie die Steine im Fort St Antoine, haben einen positiven Einfluss auf die langsame Reifung der edlen Marcel Petite-Comtés « Premiers Crus ». Diese Käse reifen zwischen 10 und 14 Monaten bei einer Temperatur von ca. 10°C. Eine andere Comté-Auslese wird zwischen 4 bis 9 Monaten mit einer Temperatur von 10 bis 15°C, gereift. Sie liefert die « Bons Crus »“, heißt es auf der Internetseite.
Wir beziehen von Marcel Petite verschiedene Comtés.