Mama, wie kommen die Löcher in den Käse? Und warum haben manche Käse Löcher und andere nicht? Darüber hat Kurt Tucholsky eine wunderbare kleine Satire geschrieben, die man auf der Internetseite des Schauspielers, Regisseurs und Kabarettisten Rolf Bidinger anhören kann.
Aber im Ernst: Wo kommen die Löcher im Käse her?
Eins ist sicher: Nicht die Mäuse knabbern sie hinein, da sind die Gesundheitsämter vor, die die Sennereien überprüfen. Nein, nach neuesten Erkenntnissen von Forschern der Forschungsanstalt Agroscope in Bern sind winzige Prisen Heustaub daran schuld — und ganz bestimmte Bakterienarten, die bei der Reifung von Lochkäsen beteiligt sind.
„Das Heu dient als Ansatzpunk für das Kohlendioxid, das bei der Reifung des Käse von den Bakterien gebildet wird“, sagte einer dieser Forscher, Dominik Guggisberg, im Gespräch mit „Spiegel Online“. Entscheidend seien die Kapillaren, winzige Röhrchen, in den Heupartikeln. Das Gas dringe in diese Hohlräume ein und drücke die Löcher in den Käse. „Der Widerstand für das Gas ist dort kleiner als im restlichen Käse“, erläutert Studienleiter Daniel Wechsler gegenüber dem Magazin. Ohne die Heupartikel verflüchtige sich das Kohlendioxid, so dass keine Löcher gebildet werden können. „Man kann sich das vorstellen, wie bei einem Luftballon: Am Anfang fällt das Aufblasen besonders schwer. Ist der Anfang gemacht, geht es leichter.“
Die Sache mit dem Heu erklärt auch das Phänomen des Löcherschwunds: Wenn die Milch unter allzu sterilen Bedingungen gemolken wird, gelangt kaum noch Heustaub in den Käse, und die Milchsäurebakterien können keine Löcher „aufpusten“.
Allerdings: Es gibt ganz verschiedene Milchsäurebakterien, die für die Käsereifung genutzt werden. Nicht alle setzen viel CO2 frei. Darum haben auch nicht alle Käsesorten Löcher.
